Notice: Undefined variable: content in /var/www/user/data/www/culon.ru/templ/rgratis.phtml on line 86
Скачать безвозмездно (бесплатно): Совершенствование системы обслуживания на предприятии общественного питания. Реферат, контрольная, курсовая, дипломная работа.
 
Кулон
Дипломы, курсовые на заказ Информация Портфолио Кому это нужно Заказать Тарифы Ответственность Карьера Адрес
СЕРВИСЫ
Заказать
Ваш консультант
Готовые работы
Архив
Оформление
Предметы
Темы
Методика
Приключения
Нам пишут
Мудрая сова
Кодекс сайта
Смерть плагиату
Курьерская служба
Свободный доступ
Информация:
13 октября 2010
Откровения вожатой (часть 2)
Давно не сдавали на пять? Ваш автор готов выполнить вашу курсовую работу на любую тему!
Подробнее...
04 октября 2010
Откровения вожатой (часть 1)
Завтра сдача контрольной работы? Творческий кризис? Тогда ваш автор готов сделать в любые сроки контрольную работу!
Подробнее...
08 сентября 2010
Остановите Землю: я сойду
«Разочарование – свойство слабых. Не верьте разочарованным – это почти всегда бессильные люди», - писал Флобер. Я не разочарован в жизни и в учебе, а
Подробнее...
15 августа 2010
Люблю грозу в начале мая
Заходите на www.culon.ru, получайте удовольствие от приятного и полезного общения с умными людьми, умеющими выполнять свою работу высокопрофессиональн
Подробнее...
Сообщения клиентов:
03 января 2012
Валентина, Прокопьевск
Ещё пара моментов: все страницы должны быть пронумерованы, главы пишем

с новой страницы. Я сначала немного ошибся с названием темы, вот точное:

01 января 2012
Ксения, Новый Уренгой
Добрый день! Номер верный. Да, меня полностью устраивает сроки.
31 декабря 2011
Лидия, Ноябрьск
Здравствуйте,

Номер тел. не изменился

Желателен объем контрольных 15 стр

Получать работы буду через курьера.

Безвозмездно

Архив безвозмездных (скачать бесплатно) рефератов, курсовых, контрольных и дипломных работ.

Безвозмездные (скачать бесплатно)  работы предназначены для просмотра возможностей и демонстрации структуры заказываемого реферата, курсовой, контрольной или дипломной работы. Администрация сайта не комментирует содержание бесплатных работ. Для заказа реферата, курсовой работы или диплома по интересующей Вас тематике заполните форму, приведенную ниже безвозмездной (бесплатной) работы.



Все темы Готовые работы


Тема безвозмездно:

Совершенствование системы обслуживания на предприятии общественного питания

Скачать бесплатно Совершенствование системы обслуживания на предприятии общественного питания
Скачать бесплатно Совершенствование системы обслуживания на предприятии общественного питания

Содержание.




HYPER13 TOC \o "1-2" \p " " \h \z \u HYPER14
HYPER13 HYPERLINK \l "_Toc240124725" HYPER14Содержание. HYPER13 PAGEREF _Toc240124725 \h HYPER142HYPER15HYPER15
HYPER13 HYPERLINK \l "_Toc240124726" HYPER14Введение HYPER13 PAGEREF _Toc240124726 \h HYPER143HYPER15HYPER15
HYPER13 HYPERLINK \l "_Toc240124727" HYPER14Теоретический подход к "системе обслуживания" HYPER13 PAGEREF _Toc240124727 \h HYPER146HYPER15HYPER15
HYPER13 HYPERLINK \l "_Toc240124728" HYPER141.1. Система обслуживания и ее элементы. HYPER13 PAGEREF _Toc240124728 \h HYPER146HYPER15HYPER15
HYPER13 HYPERLINK \l "_Toc240124729" HYPER141.2 Специфика систем обслуживания в общественном питании. HYPER13 PAGEREF _Toc240124729 \h HYPER1412HYPER15HYPER15
HYPER13 HYPERLINK \l "_Toc240124730" HYPER14Анализ деятельности предприятия общественного питания ООО «Атлант». HYPER13 PAGEREF _Toc240124730 \h HYPER1424HYPER15HYPER15
HYPER13 HYPERLINK \l "_Toc240124731" HYPER142.1 Характеристика предприятия на примере ресторана «Атлантик» HYPER13 PAGEREF _Toc240124731 \h HYPER1424HYPER15HYPER15
HYPER15
Введение
Общественное питание представляет собой крупную, широко разветвленную отрасль народного хозяйства со своими специфическими особенностями, которая наряду со здравоохранением, социальным обеспечением населения и торговлей решает важные социально-экономические задачи.
В условиях высокой конкуренции на рынке товаров и услуг хозяйственная деятельность предприятий требует постоянного развития, совершенствования и обновления. Предприятия самостоятельно вырабатывают стратегию и тактику своей деятельности на основе маркетинговых исследований рынка, внедрения последних достижений научно-технического прогресса, новых технологий, эффективных форм хозяйствования и управления, активизации предпринимательства, инициативы и т. д.
За последние годы значительные изменения в сфере потребительского рынка привели к полной самостоятельности субъектов хозяйствования, иным взаимоотношениям между ними и органами государственной власти. Изменились и подходы к требованиям в организации общественного питания.
Продукция общественного питания
· это пища, уже готовая к употреблению, или полуфабрикат, требующий незначительной доработки, и в большинстве случаев не предназначена для длительного хранения, поэтому ее необходимо немедленно реализовать. Для решения этой задачи общественное питание производственную функцию гармонично сочетает с функцией реализации, т. е. немедленной продажей произведенной продукции, для чего в своей системе оборудует специальные залы. Кроме собственной продукции в залах продаются покупные товары, которые не проходят дополнительной обработки по изменению свойств продукта, а реализуются в том состоянии, в котором поступили на предприятие.
Поскольку выпускаемая продукция готова к употреблению, то общественное питание организует в залах места для ее потребления и обслуживает их.
Производство, реализация и организация потребления продукции общественного питания и покупных товаров является отличительной особенностью отрасли, уникальность которой заключается в том, что продуктом торга выступает не столько сама продукция, а скорее услуга по ее изготовлению, услуга по организации продажи и обслуживанию покупателей в местах употребления пищи.
Указанными положениями объясняется актуальность темы дипломной работы, посвященной совершенствованию процессов обслуживания на предприятии питания.
Цель дипломной работы
· исследовать систему обслуживания на предприятии питания на примере ресторана ООО «Атлантик» и наметить пути совершенствования процессов обслуживания с применением формы кейтеринг.
Для достижения цели были сформулированы следующие задачи:
- дать понятие, системы обслуживания и ее элементов
- рассмотреть специфику системы обслуживания в общественном питании;
- охарактеризовать внутреннюю и внешнюю среды организации;
- изучить состояние системы облуживания и обоснование необходимости ее совершенствовании;
- наметить пути совершенствования процессов обслуживания на предприятии питания с использованием кейтеринга.
Объектом данного исследования является ООО «Атлант».
Предметом исследования является совершенствование деятельности ООО «Атлант», за счет расширения ассортимента предлагаемых услуг.
Методологической и теоретической основой работы послужили: нормативно-правовые документы, труды отечественных и зарубежных ученых, материалы и статьи в открытой и специализированной печати, посвященных маркетингу сферы слуг, обслуживанию на предприятиях общественного питания.
Работа состоит из введения, трех глав, заключения, списка литературы, приложений. Общее количество страниц
· __ (без учета приложений). Список литературы насчитывает более __ наименования. Количество рисунков
· _, таблиц
· _, приложений
· _.
Первая глава дипломной работы посвящена основным понятиям и методическому аппарату, используемым в работе: сущности системы обслуживания, ее элементам, специфике системы обслуживания в общественном питании.
Вторая глава дипломной работы состоит из трех разделов (параграфов). В ней анализируется показатели производственной деятельности, особенности внутренней и внешней среды ресторана «Атлантик», анализируется система обслуживания клиентов.
Третья глава посвящена перспективам совершенствования управления процессами обслуживания, предлагается
·
·
·
·....
Теоретический подход к "системе обслуживания"
1.1. Система обслуживания и ее элементы.
Государственный стандарт РФ ГОСТ Р 51303-99 «Торговля. Термины и определения» дается следующее определение системы обслуживании: «Система обслуживания - целостное единство взаимосвязанных элементов, обеспечивающих осуществление торгового обслуживания».
В словаре Б.Райзберга и др.: «Обслуживание
· предоставление услуг клиенту за определенную плату».
Синтезируя различные определения «системы обслуживания», «обслуживания» можно определить систему обслуживания как целостное единство взаимосвязанных элементов, обеспечивающих осуществление процесса предоставления услуг за определенную плату.
По мнению К.Хаксевера и др., для многих видов услуг процесс их оказания и конечный продукт системы идентичны или близко связаны. Причем сами процессы разработаны и применяются как результат согласованного усилия посредством разных компонентов организации (компании, К.Хаксевер и др. вводят понятие «сервисной организации). Наиболее важные компоненты, отвечающие нашим целям, представлены на рис. 1.1.
Рассмотрим сервисную организацию как систему.
Целью сервисной организации является предоставление услуг своим клиентам/покупателям. Это является основой их миссии, стратегии и политики. Система действий предусматривает разработку пакета услуг и систему обслуживания («доставки») совместно с маркетинговыми, финансовыми и людскими ресурсами. В другие функции входит ежедневная работа самой системы, а также развертывание ресурсов для того, чтобы производить услугу(и) и осуществлять затраты на обучение персонала. Маркетинговый элемент, представляет собой подразделение, которое управляет коммуникациями с покупателями, включая рекламу, продажи, продвижение, распределение и исследование рынка.
HYPER13 SHAPE \* MERGEFORMAT HYPER14HYPER15
Рис. HYPER13 STYLEREF 1 \s HYPER141HYPER15.HYPER13 SEQ Рис. \* ARABIC \s 1 HYPER141HYPER15 Система обслуживания организации, предоставляющей услуги («сервисная организация»)
Эксплуатационные и маркетинговые элементы во многих случаях частично перекрываются. Например, персонал эксплуатационных отделов во время обслуживания (предоставления услуги) может продавать другие услуги компании или действовать в качестве маркетологов. В общем, эти два элемента и их функции тесно взаимосвязаны и направлены на достижение успеха. Вероятно, наиболее важной областью их взаимодействия является «дизайн самой услуги и системы обслуживания (ее доставки)». Дизайн в современном толковом словаре русского языка Ефремовой, определяется как Оформление интерьеров, художественное конструирование предметов и проектирование изысканного облика промышленных изделий.
Маркетинговое подразделение собирает данные относительно потребностей и требований покупателя и предоставляет информацию в эксплутационную часть. Это становится основным вкладом в процесс дизайна. Дизайн услуги должен также учитывать миссию организации, ее стратегию, ответственность и ресурсы. Другие затраты на дизайн услуги включают факторы окружающей среды, такие как законы и государственное регулирование, привычки и нормы. Цель дизайнерского процесса состоит в том, чтобы определить, какие выгоды необходимо предоставить покупателю. Дизайн системы обслуживания должен отвечать на следующие вопросы: где, когда и как эти выгоды должны быть предоставлены. Система обслуживания состоит из следующих элементов: оборудования и физических средств обслуживания, процессов и персонала. Обслуживающий персонал играет решающую роль в обслуживании (главный элемент!) и успехе организации.
Система обслуживания может рассматриваться в виде двух составляющих
· основное пространство и подсобное пространство.
Основное пространство является видимой для покупателя частью системы обслуживания. В этой части покупатель взаимодействует с работниками сервисной организации и вступает в контакт со средствами обслуживания и технологическими процессами. Подсобное, или закулисное, пространство является невидимым для покупателя и представляет собой весь персонал, средства обслуживания, оборудование и процессы, которые поддерживают работу персонала и процессы, осуществляемые в основном пространстве. Воображаемая «линия видимости» разделяет систему на две части. То, что находится ниже этой линии, не имеет отношения к покупателю; однако ошибки в подсобном пространстве могут серьезно воздействовать на деятельность основного пространства и удовлетворение потребности покупателя.
Наконец, в представленной на рис. 1.1 модели покупатели и/или их активы входят в процесс обслуживания как затраты. Услуга может состоять из осязаемых операций, воздействующих на определенный орган покупателей (услуги дантиста), осязаемых операций, воздействующих на их материальное имущество (ремонт автомобиля), неосязаемых действии, направленных на их умы (развлекательные программы), или неосязаемых действий, направленных на их неосязаемое имущество (банковские инвестиции). Примеры приведены в табл. 1.1 и более детально обсуждаются ниже.
Таблица HYPER13 STYLEREF 1 \s HYPER141HYPER15.HYPER13 SEQ Таблица \* ARABIC \s 1 HYPER141HYPER15
Услуги и процессы обслуживания
Затраты
Осязаемые процессы
Неосязаемые процессы

Покупатель
Физическое воздействие на людей: Транспортные услуги Трансплантация сердца Иммунизация
Физиотерапия
Судебная система криминалистики
Воздействие на умы людей: Развлечение
Образование
Художественная выставка Концерты
Телевизионные программы

Активы
Обрабатывание активов:
Ремонт и техническое обслуживание
Сухая чистка
Услуги по уборке дома Планирование ландшафта
Доставка пакета
Обработка информации:
Услуги Интернета
Банковские услуги
Финансовые услуги
Страхование
Разработка программного обеспечения


1. Воздействие на людей: осязаемые действия, направленные на тело покупателя. Эти услуги требуют физического присутствия клиента на протяжении всего процесса обслуживания, например операция по трансплантации сердца или путешествие воздушным путем. В таких случаях покупатель будет иметь тесный контакт с сервисной организацией, ее служащими и средствами обслуживания в течение довольно продолжительного времени.
2. Воздействие на активы: осязаемые действия, направленные на материальные активы покупателя. Эти услуги требуют присутствия материального объекта, но не обязательно самого покупателя. Обычно покупатель оставляет свою вещь или вызывает работника сервисной службы на дом; тот дает необходимую информацию о порядке предоставления услуги и не нуждается в физическом присутствии покупателя до тех пор, пока услуга не завершена. Ремонт автомобиля, планировка ландшафта и уход за газоном являются примерами. Если покупатель сам не настаивает на своем присутствии во время оказания услуги, продолжительность взаимодействия работника сервиса и клиента, как правило, невелика.
3. Действия, направленные на умы: неосязаемые действия, направленные на мышление покупателя. При предоставлении этих услуг клиент должен присутствовать ментально, его физическое присутствие не обязательно. В некоторых областях сервиса, таких как телевидение или радиовещание, полученное сообщение является единственным контактом покупателя с сервисной организацией. Для других, таких как традиционные образовательные институты, концерты и врачебные консультации, требуется физическое присутствие клиента. Поэтому в последнем случае действия человека, оказывающего услуги, и его поведение определяют восприятие клиентом получаемой услуги. В дополнение ко всему, если покупатель находится в сервисной организации, физическое окружение, а также политика организации и другие клиенты могут играть важную роль в формировании этого восприятия.
4. Обработка информации: неосязаемые действия, направленные на неосязаемые активы покупателя. Это такие услуги, которые имеют дело с финансами покупателя, его записями, данными и т. п. После того как покупатель осуществляет контакт с обслуживающей организацией и заказывает услугу, в его присутствии или вовлечении нет необходимости. Природа таких услуг и современный уровень технологии делает физический контакт с обслуживающей организацией почти ненужным. Многие банковские услуги, например, могут быть оказаны по телефону или электронной почте. Однако еще остаются услуги, которые многие люди предпочитают получать лично, такие как открытие банковского счета или обращение за займом.
Конечными результатами, целью обслуживания, являются увеличение количества покупателей или их активы, которые растут в своей стоимости. Роль менеджера по обслуживанию заключается в том, чтобы отслеживать и контролировать процесс обслуживания, основанный на обратной связи с потребителями, для того чтобы убедиться, что потребности покупателей и представления обслуживающего персонала об этих потребностях совпадают. Другими словами, обратная связь с покупателями является своего рода гарантией качества.
1.2 Специфика систем обслуживания в общественном питании.

Конечной целью производственного процесса на предприятиях общественного питания является реализация готовой продукции и организация ее потребления. Функции реализации и организации потребления продукции общественного питания составляют понятие «обслуживание». Процесс обслуживания потребителей
· это совокупность операций, которые выполняются исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг во время реализации кулинарной продукции и организации досуга.
При обслуживании готовая кулинарная продукция доводится до ее потребителя, проходя такие операции, как хранение в местах реализации, порционирование, комплектация и отпуск потребителю.
Удельный вес трудовых затрат, связанных с обслуживанием, составляет в среднем по отрасли 55 % при этом в ресторанах и кафе он значительно выше, чем в столовых и закусочных. ё
Основными задачами организации обслуживания являются:
- наиболее полное удовлетворение потребителей услугами общественного питания по месту работы, учебы, жительства и отдыха населения;
- использование наиболее экономичных для предприятия и удобных для населения форм и методов обслуживания;
- повышение качества приготовления пищи, сервиса и куль туры обслуживания в пунктах питания;
- строгое соблюдение правил торговли;
- широкое внедрение прогрессивных форм и методов обслуживания населения, использование передового отечественного и зарубежного опыта.
Вместе с тем выполнение всех перечисленных задач должно обеспечивать экономический интерес собственника и наемных работников в конечных результатах своей деятельности, приносить прибыль для дальнейшего развития отрасли.
Различают три вида организации обслуживания:
1. Обслуживание с потреблением продукции непосредственно на предприятии общественного питания: в залах ресторанов, баров, кафе, столовых и пр.
2. Обслуживание с доставкой к месту потребления (к рабочим местам, в классы, в холлы средних и высших учебных заведений, пассажирам на транспорте (в купе железнодорожного транспорта, каюты водного транспорта, салоны самолетов), в места массового отдыха населения).
3. Обслуживание с потреблением продукции общественного питания (готовых изделий и полуфабрикатов) дома и в других условиях, где временно пребывают потребители.
Основными методами обслуживания на предприятиях общественного питания являются: самообслуживание, обслуживание официантами, комбинированные методы, которым подчиняются различные его формы.
Форма обслуживания - это разновидность или сочетание организационных приемов обслуживания потребителей продукции общественного питания.
По степени участия обслуживающего персонала различают; полное и частичное обслуживание.
По способу расчета: саморасчет, предварительный расчет, с непосредственной оплатой стоимости блюд, последующий расчет; наличный, безналичный расчет и в кредит.
По организации труда обслуживающего персонала: индивидуальная и бригадная (звеньевая) форма обслуживания.
По мотивам посещения: удовлетворение физиологических потребностей организма в пище или отдыха и проведение досуга.
Выбор рациональных форм и методов обслуживания позволяет наиболее полно удовлетворить запросы потребителей различных социальных групп по местам их сосредоточения, улучшить культуру обслуживания населения, повысить эффективность использования материально-технической базы предприятия, достичь высоких экономических показателей в работе.
Процесс обслуживания является цикличным, а время обслуживания одного или группы посетителей называется циклом обслуживания. Продолжительность цикла равна пребыванию потребителя в торговом зале и включает время обслуживания и интервалы между ними (ожидание посетителями начала обслуживания, прием пищи и перерывы между приемами пищи в течение одного цикла).
В зависимости от цели посещения (только питания или питания и отдыха) перерывы между приемами пищи бывают желаемыми для посетителей или нежелаемые. Последние могут быть вызваны недостатками в организации труда обслуживающего персонала и устраняются совершенствованием процесса обслуживания.
Характеристика форм обслуживания
Самообслуживание
· наиболее распространенный метод обслуживания на предприятиях общественного питания. Сущность его заключается в том, что потребители самостоятельно получают блюда на раздаче и оплачивают их стоимость. При таком методе ускоряется процесс отпуска пищи и увеличивается пропускная способность зала, значительно сокращаются затраты предприятия по обслуживанию потребителей, поэтому самообслуживание широко применяется для организации питания по месту работы, учебы, в общедоступных столовых, кафе, закусочных и других пунктах питания.
При организации самообслуживания следует учитывать:
- согласованность режима работы раздаточных с потребностями потребителей;
- рациональное использование кадрового потенциала предприятия в часы наибольшей посещаемости;
- рациональную организацию рабочего места раздатчиц и оснащение его необходимым оборудованием и инвентарем;
- наличие достаточного количества столовой посуды и приборов с учетом количества мест в зале и их оборачиваемости в часы наибольшей загрузки;
- быстрый сбор использованной посуды, уборку обеденных столов, бесперебойную работу моечных столовой посуды.
Движение потребителей при самообслуживании организуется таким образом, чтобы исключить возможность образования встречных потоков. Это достигается правильным размещением раздаточного прилавка, устройством направляющих барьеров, соответствующей расстановкой обеденных столов, проходы между которыми должны быть оптимальной ширины.
При полном самообслуживании все технологические операции выполняются потребителем самостоятельно. Участие обслуживающего персонала заключается лишь в отпуске продукции.
При частичном самообслуживании часть технологических операций выполняет обслуживающий персонал, например, предварительную сервировку и доставку пищи к обеденному столу в школах, организацию обслуживания скомплектованных рационов питания на промышленных предприятиях с единым обеденным перерывом в смену через механизированные линии раздачи и т. д.
Форма расчета с посетителями выбирается с учетом организации отпуска обеденной продукции.
Предварительный расчет предполагает знакомство потребителя с ассортиментом блюд в меню, выбор и оплату их с приобретением чека в кассе, а затем получение блюд на раздаточной или в буфете. При такой организации самообслуживания посетители затрачивают много времени на получение продукции из-за несогласованности приобретения чеков в кассе, блюд на раздаточной и в буфете. Ограничивается также пропускная способность раздаточной: раздатчики просматривают и сортируют чеки или талоны на блюда.
Наиболее рациональной организацией обслуживания посетителей при такой форме расчета является отпуск пищи по абонементам и чекам, предварительно приобретенным в столовой или по месту работы и учебы. Применение предварительной сервировки обеденных столов также ускоряет обслуживание посетителей.
Самообслуживание с последующей оплатой имеет две разновидности: оплата выбранной продукции после ее получения и оплата после ее потребления.
При самообслуживании с оплатой продукции после ее получения посетители выбирают блюда на раздаточной линии, в конце которой производится расчет. При такой форме потребителю предоставляется возможность выбора блюд в ассортименте по его вкусам и запросам, а раздатчики освобождены от операции разборки чеков и сосредотачивают свое внимание на отпуске блюд, в результате чего увеличивается пропускная способность раздаточной линии. Однако при данном способе расчета ослабляется контроль за ведением кассовых операций, а суммирующий кассовый чек не отражает ассортимента и количества реализуемой продукции и не может быть использован для учета блюд.
Самообслуживание с оплатой после приема пищи позволяет усилить контроль за ведением кассовых операций, так как первый кассир подсчитывает стоимость покупки и выбивает чек, а второй производит денежный расчете посетителем после приема пищи. Применение этой формы расчета увеличивает пропускную способность раздачи, но приводит к увеличению численности кассиров-контролеров. Такой способ расчета применяется на предприятиях со свободным выбором блюд.
Самообслуживание с непосредственным расчетом предполагает одновременность процессов выбора, получения и оплаты стоимости блюд. При этом способе функции отпуска и расчета осуществляются одним работником предприятия общественного питания. Такой способ расчета применяется на небольших предприятиях, чаще всего на специализированных или быстрого обслуживания, в магазинах кулинарии, буфетах, кафетериях.
Саморасчет применяется на предприятиях с постоянным контингентом питающихся, осуществляется без кассира и основан на взаимном доверии. В зале столовой или специально выделенном помещении устанавливаются обеденные столы или небольшие прилавки. На них выставляют кулинарные и кондитерские изделия, напитки с ценниками, приборы для раскладывания, бумажные салфетки. Для сбора денег устанавливается настольная касса (ящик), мелкие деньги для получения сдачи. Наблюдение за работой столов (прилавков) саморасчета осуществляет буфетчик основного буфета или специально выделенный работник.
Организация труда обслуживающего персонала предприятия общественного питания при самообслуживании может осуществляться в составе комплексной бригады, в которую включаются повара горячего цеха и других производственных подразделений и повара-раздатчики, кассиры: продукцию необходимо приготовить к определенному времени, обеспечить ее выдачу на раздачу в оптимальные сроки, организовать комплектацию блюд, расчет и другие операции. При самообслуживании возможны также элементы индивидуального обслуживания потребителей, которые характерны для предприятий быстрого обслуживания, магазинов кулинарии, буфетов и т. д.
Предприятия с самообслуживанием потребители посещают главным образом с целью организации питания, т. е. удовлетворения физиологических потребностей организма в пище.
При выборе многообразных форм самообслуживания учитываются конкретные условия: производственная мощность предприятия и интенсивность входящего потока посетителей. Мощность предприятия характеризуется количеством мест в зале, а интенсивность входящего потока - количеством посетителей, обслуживаемых в единицу времени.
На предприятиях общественного питания с количеством мест до 50 и интенсивностью потока посетителей до 1,6 чел./мин рекомендуется применять самообслуживание с предварительной оплатой; на предприятиях с количеством мест от 50 до 100 и интенсивностью входящего потока до 3,2 чел./мин - самообслуживание с последующей оплатой после получения пиши; на предприятиях с количеством мест 100 и более при интенсивности входящего потока более 4,8 чел./ч
· самообслуживание с последующей оплатой после приема пищи.
Метод обслуживания официантами применяется в стационарной сети: ресторанах, барах, кафе, специализированных предприятиях и закусочных, а также в некоторых столовых (диетических, домов отдыха и т. д.). При этом процесс обслуживания посетителей, начиная с их встречи и заканчивая расчетом, производится официантами.
При полном обслуживании официантами все операции (получение продукции собственного производства и покупных товаров, доставка их в зал и подача на обеденный стол, обслуживание за столом, уборка посуды и расчет) осуществляют официанты.
Полное обслуживание характеризуется высокой культурой обслуживания и применяется на предприятиях класса люкс и высший в течение всего времени работы зала, при проведении банкетов и приемов, в вечернее время на предприятиях с организацией отдыха.
Частичное обслуживание предполагает выполнение ряда операций посетителями, которые зависят от времени, места и характера обслуживания, контингента потребителей- При частичном обслуживании официанты доставляют продукцию с раздаточной в зал, ставят блюда на стол, за которым посетители сами обслуживают себя. Такая форма позволяет ускорить процесс обслуживания посетителей, увеличить пропускную способность зала и сократить численность обслуживающего персонала.
При обслуживании официантами применяются две формы расчетов с потребителями: предварительная и последующая.
При обслуживании с предварительным расчетом посетитель, ознакомившись с меню, приобретает в кассе, расположенной в вестибюле, чеки (талоны, абонементы) на питание. При обслуживании с последующим расчетом (наиболее традиционная форма расчета) стоимость поданных блюд и напитков посетители оплачивают в конце обслуживания. Обе формы расчета имеют две разновидности: непосредственный расчет с посетителем и безналичный, который используется, как правило, при обслуживании организованных групп.
Организация труда официантов может быть индивидуальной и бригадной.
При индивидуальной форме за каждым официантом закрепляется определенное количество столов или мест, число которых зависит от класса предприятия, количества мест в зале, других особенностей. Все элементы обслуживания осуществляются конкретным официантом через личный контакт с посетителем.
Бригадная форма обслуживания предполагает включение в состав бригады официантов с различной квалификацией, и разделение их труда при обслуживании посетителей осуществляется в зависимости от уровня профессионализма.
Мотивы посещения предприятий с обслуживанием официантами у потребителей могут быть различными: с целью питания или питания и отдыха.
При организации обслуживания потребителей, посетивших предприятие с целью питания, возможно использование скомплектованных рационов с предварительным накрытием столов и обслуживание по индивидуальным заказам.
Комплексные виды питания организуются с предварительной сервировкой столов посудой и приборами, холодными закусками и блюдами, напитками и прочими изделиями. Горячие блюда подаются в процессе обслуживания. Меню комплексных рационов питания составляют в нескольких вариантах и вывешивают в вестибюле. Посетители, ознакомившись с меню, приобретают чеки у кассира и по ним получают продукцию через официанта или полностью официант обслуживает посетителей.
При обслуживании по индивидуальным заказам посетители заказывают порционные и фирменные блюда. Официанты сервируют столы лишь столовой посудой и приборами. Посетители, ознакомившись с меню за столом, заказывают блюда в ходе обслуживания, а расчет производят в конце обслуживания.
Обслуживание официантами потребителей, посетивших предприятие с целью питания и отдыха, имеют две разновидности: обслуживание посетителей по индивидуальным заказам на предприятиях с музыкальной программой и обслуживание банкетов, тематических мероприятий и т. д. Организация обслуживания может осуществляться по предварительным заказам или с момента прихода посетителей на предприятие.
Разновидностью метода обслуживания официантами является обслуживание барменами. При этом бармены могут полностью обслуживать всех посетителей или же полностью обслуживать лишь посетителей, сидящих у барной стойки, а частично остальных, сидящих за столами в зале.
Для комбинированного метода обслуживания потребителей характерно сочетание различных методов, например, самообслуживания с обслуживанием официантами и др.
Наряду с традиционными методами и формами обслуживания применяются и прогрессивные формы обслуживания, целью которых является ускорение обслуживания потребителей. К ним относятся залы-экспресс, столы-экспресс, «шведский стол», витаминные столы, развозная и разносная торговля в зале, аукционы, выставки-продажи и др.
Зал-экспресс организуют в ресторанах и кафе с небольшим количеством мест (40
·50) для обслуживания в обеленное время посетителей, у которых ограничено время. Реализуют, как правило, 2 варианта комплексных обедов, в состав которых входит 3
·4 блюда: холодная закуска, суп и второе блюдо, десерт. Закуски, сладкие блюда и хлеб ставят на стол заранее или сразу с приходом посетителя, а затем приносят супы и вторые блюда.
В ресторанах при гостиницах, аэропортах, железнодорожных вокзалах и т. д. организуют столы-экспресс. Они имеют круглую форму с вращающейся серединой, на которой устанавливают закуски, молочнокислые продукты, кулинарные и кондитерские изделия, соки, напитки. Неподвижную поверхность стола сервируют закусочными тарелками, приборами, салфетками. Посетители, заняв место за столом, самостоятельно выбирают выставленную на подвижной части стола продукцию. Официанты приносят горячие блюда и напитки, после чего производят расчет.
При обслуживании по типу «шведского стола» холодные закуски, сладкие блюда и кондитерские изделия выставляют на стол, а для реализации супов и вторых горячих блюд в зале устанавливают специальные мармиты с витриной образцов блюд, стопки тарелок и приборы для раскладки блюд. Работа официантов сводится к помощи в порционировании. Расчет осуществляется предварительно кассиром, или используется безналичный расчет, или в кредит.
Организация фуршетного стола предусматривает самостоятельный выбор посетителем порционированных блюд, которые имеют ценники. Официанты обеспечивают пополнение столов продукцией и производят расчет.
Чайные и кофейные столы оборудуют в обеденных залах столовых, ресторанов и кафе. На них выставляют мучные кулинарные и кондитерские изделия, бутерброды, закуски несложного приготовления, сервируют десертными тарелками, приборами и чашками с блюдцами. Для чая ставят самовар или чайники (заварной и доливной), для кофе
· паровой кофейник или термостат. В столовых посетители обслуживают себя самостоятельно, а в ресторанах помощь им оказывают официанты. В столовых может быть применен саморасчет.
На витаминные столы выставляют овощные и фруктовые салаты, соки, натуральные фрукты и овощи, напитки. Посетители самостоятельно выбирают изделия и оплачивают их стоимость.
Развозная и разносная торговля в зале. Официанты на тележках или подносах доставляют в зал фрукты, кондитерские изделия, налитки. По желанию посетителей подают к столу и сразу же производят расчет.
Аукционы проводятся в ресторанах и кафе, как правило, в предвыходные и предпраздничные дни. Для них готовятся оригинальные и красиво оформленные кулинарные и кондитерские изделия. Для потенциальных покупателей предварительно предусматривается их конкурсный показ. При проведении аукциона покупателем изделия считается тот, кто предложит наибольшую цену.
Разновидностью аукционов являются выставки-продажи полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий. Они повышают профессиональный интерес у работников отрасли и становятся своеобразной школой по обмену опытом. Особенно удобна такая форма на предприятиях по месту работы потребителей.
В приложениях приведено: обслуживание посетителей в ресторанах (приложение 1); показатели и методы оценки качества обслуживания потребителей (приложение 2); оценка эффективности обслуживания потребителей (приложение 2).

Выводы по разделу (параграфу).
1 Основными задачами организации обслуживания являются:
- наиболее полное удовлетворение потребителей услугами общественного питания по месту работы, учебы, жительства и отдыха населения;
- использование наиболее экономичных для предприятия и удобных для населения форм и методов обслуживания;
- повышение качества приготовления пищи, сервиса и куль туры обслуживания в пунктах питания;
- строгое соблюдение правил торговли;
- широкое внедрение прогрессивных форм и методов обслуживания населения, использование передового отечественного и зарубежного опыта.
2. Виды организации обслуживания:
2.1. Обслуживание с потреблением продукции непосредственно на предприятии общественного питания: в залах ресторанов, баров, кафе, столовых и пр.
2.2. Обслуживание с доставкой к месту потребления (к рабочим местам, в классы, в холлы средних и высших учебных заведений, пассажирам на транспорте (в купе железнодорожного транспорта, каюты водного транспорта, салоны самолетов), в места массового отдыха населения).
2.3. Обслуживание с потреблением продукции общественного питания (готовых изделий и полуфабрикатов) дома и в других условиях, где временно пребывают потребители.
3. Основными методами обслуживания на предприятиях общественного питания являются: самообслуживание, обслуживание официантами, комбинированные методы, которым подчиняются различные его формы.
Анализ деятельности предприятия общественного питания ООО «Атлант».
2.1 Характеристика предприятия на примере ресторана «Атлантик»
Ресторан «Атлантик» был открыт в январе 2007 года, в ТЦ «Гвоздь». Распологается в СЗАО города москвы, в районе Тушино. Адрес Волоколамское шоссе 103. Ресторан «Атлантик» - это общедоступное предприятие общественного питания. Как организация, ресторан является обществом с ограниченной ответственностью, именуемым ООО «Атлант»
Общество с ограниченной ответственностью является разновидностью объединения капиталов, не требующего личного участия своих членов в делах общества. Характерными признаками этой коммерческой организации являются деление ее уставного капитала на доли участников и отсутствие ответственности последних по долгам общества. Имущество общества, включая уставный капитал, принадлежит на праве собственности ему самому как юридическому лицу и не образует объекта долевой собственности участников. Поскольку вклады участников становятся собственностью общества, нельзя сказать, что его участники отвечают по долгам общества в пределах внесенных ими вкладов. В действительности они вообще не отвечают по долгам общества, а несут лишь риск убытков (утраты вкладов). Даже те из участников, кто не внес свой вклад полностью, отвечают по обязательствам общества лишь той частью своего личного имущества, которая соответствует стоимости неоплаченной части вклада (п.1 ст.87 ГК).
Учредительными документами общества с ограниченной ответственностью  являются учредительный договор, подписанный его учредителями, и  утвержденный ими устав. 

Организационная структура ресторана
Организационная структура ресторана «Атлантикик», рассмотренная на рис. 2.1, является линейно-функциональной.

HYPER13 SHAPE \* MERGEFORMAT HYPER14HYPER15
Рис. HYPER13 STYLEREF 1 \s HYPER142HYPER15.HYPER13 SEQ Рис. \* ARABIC \s 1 HYPER141HYPER15 Организационная структура ресторана «Атлантик»
При такой структуре управления всю полноту власти берет на себя линейный руководитель (в нашем случае это Директор), возглавляющий коллектив. Ему при разработке конкретных вопросов и подготовке соответствующих решений, программ, планов помогает специальный аппарат, состоящий из функциональных подразделений (отдел снабжения, бухгалтерия, отдел кадров и т. д.). Функциональные структуры подразделения находятся в подчинении главного линейного руководителя. Свои решения они приводят в жизнь через главного руководителя (директора), либо (в пределах своих полномочий) непосредственно через соответствующих руководителей служб-исполнителей.
Преимущества данной структуры:
Более глубокая подготовка решений и планов, связанных со специализацией работников.
Освобождение главного линейного менеджера от глубокого анализа проблем.
Возможность привлечения консультантов и экспертов.
Однако, следует отметить и ряд недостатков линейно- функциональной структуры управления:
Отсутствие тесных взаимосвязей и взаимодействия на горизонтальном уровне между производственными отделениями.
Недостаточно четкая ответственность, т. к. готовящий решение, как правило, не участвует в его реализации.
Чрезмерно развитая система взаимодействия по вертикали, а именно: подчинение по иерархии управления, т. е. тенденция к чрезмерной централизации.

На директора возложена ответственность за организацию всей торгово-производственной деятельностью предприятия. Он осуществляет хозяйственно-финансовую деятельность, контролирует культуру обслуживания посетителей в торговых залах ресторана, качество выпускаемой продукции, состояние учета, контроля и сохранность материальных ценностей, подбор и расстановку кадров; соблюдение трудового законодательства, приказов и инструкций.
В связи с этим директор имеет право распоряжаться материально-денежными средствами, приобретать имущество и инвентарь, заключать договоры и соглашения, перемещать, увольнять (в соответствии с трудовым законодательством), поощрять работников, налагать дисциплинарные взыскания.
Директор должен обеспечить выполнение четкого снабжения предприятия сырьем, продуктами, полуфабрикатами, предметами материально-технического оснащения; создать необходимые условия для сохранности товарно-материальных ценностей; контролировать работу всех участников предприятия.
Заместитель директора имеет те же права, что и руководитель предприятия, несет такую же ответственность за решение тех вопросов и за те участки производства, которые поручены ему директором. Так же является управляющим по качеству.
Шеф-повар, выполняет функцию заведующего производством и несет полную ответственность за производственную деятельность предприятия, под руководством которого осуществляется контроль за соблюдение рецептур блюд, технологии их приготовления, проверка готовой продукции, разработка рецептур новых блюд.
Шеф-повар должен обеспечивать соблюдение на производстве правил санитарии и личной гигиены, охраны труда и техники безопасности, своевременно предоставлять отчеты об использовании товарно-материальных ценностей.
Метрдотель руководит всей работой официантов, барменов, гардеробщиков, уборщиков.
Метрдотель обязан: контролировать персонал в соблюдении правил обслуживания ресторана, внутреннего распорядка, личной гигиены, ношения форменной одежды и т.д.
В течение дня метрдотель должен находиться в зале, следить за поддержанием чистоты и порядка, правильностью обслуживания клиентов и сервировки столов.
Метрдотель организует труд официантов, формирует из них бригады; составляет графики выхода официантов, других работников зала на работу.
Метрдотель имеет право отстранить от работы официантов и барменов в случае нарушения им должностных обязанностей и требовать от руководства обеспечения всем необходимым для выполнения должностных обязанностей.

Состав помещений системы обслуживания и их функциональные особенности.
В конце 2006 года, ООО «Атлант» арендовало на длительный срок, с последующим правом выкупа, помещение площадью 600 квадратных метров, из них 280 метров, помещение ранее занимаемое пищевым комбинатом, с профильными коммуникациями и 320 метров торгово-выставочной площади. 150 метров которой, фактически не задействовано в процессе производства и сервиса.
В состав помещений входят: производственные помещения, административные помещения (офис), бытовые помещения для персонала, торговый зал. (Рис. 2.2)

Рис. 2.2 Состав помещений

Торговый зал ресторана рассчитан на 140 посадочных мест и предназначен для обслуживания гостей ресторана. Посетители в торговом зале обслуживаются официантами. Применяется различная предварительная сервировка обеденных столов в зависимости от вида и характера обслуживания. В дневное время в ресторане «Атлантик» производится отпуск обеденной продукции по специальному меню (меню бизнес-ланча). При этом допускается упрощенная предварительная сервировка. Дополнительная сервировка стола официантами осуществляется в зависимости от принятого заказа. В ресторане «Атлантик» оплата посетителем полученной продукции осуществляется наличными деньгами и кредитными картами по счету, предъявленному официантами.

В состав производственных помещений входят: горячий цех, холодный цех, цех заготовки, моечная кухонной посуды.
Производственные помещения располагаются на месте бывшего пищевого комбината и оснащены хорошей системой вентиляции, а так же грузовым лифтом, который позволяет доставлять продукцию от поставщиков прямо с разгрузочной площадки торгового центра.
К административным помещениям причисляют кабинет директора, бухгалтерию, кабинет шеф-повара, располагающиеся в офисе.
Ресторан «Атлантик» имеет разнообразные цехи, специализирующиеся по видам перерабатываемого сырья и изготовляемой продукции: цех заготовки, горячий, холодный
В каждом цехе организуют технологическую линию
· участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.
В заготовочном цехе ресторана производят механическую обработку мяса, рыбы, птицы, овощей и выработку полуфабрикатов для снабжения ими горячего и холодного цеха.
Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций (ножи, терки для овощей, контейнеры для хранения очищенных овощей, бачки для отходов).
В ресторане «Атлантик» для приготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов организован холодный цех.
Поскольку в холодном цехе значительное количество блюд и изделий не подвергают тепловой обработке, здесь особенно строго необходимо соблюдать санитарные правила при организации технологического процесса.
Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.
При планировке цеха предусмотрена удобная связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.
Холодные блюда в ресторане «Атлантик» изготовляются непосредственно по заказу потребителей. Холодные блюда должны иметь температуру подачи 10-14о С, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.
Учитывая, что в холодном цехе изготавливается продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо разграничить производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса.
Холодный цех оснащен достаточным количеством холодного оборудования. Для хранения продуктов и готовых изделий устанавливают холодильные шкафы, производственные столы с охлаждаемым шкафом, горкой и емкостью для салата, низкотемпературный прилавок для хранения и отпуска мороженого.
Подбор производственных столов зависит от количества работников, одновременно работающих в цехе.
В холодном цехе используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления: ножи, ножи гастрономические, яйцерезки, разделочные доски, формы для заливных блюд, муссов. Для контроля за массой порций используют весы.
Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.
Блюда горячего цеха, выпускаемые в ресторане «Атлантик» соответствуют требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятия, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, и вырабатываются по технологическим инструкциям и картам, технико- технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.
Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал. Из горячего цеха готовые блюда попадают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.
Оборудование для всех цехов ресторана было подобрано по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием исходя из количества посадочных мест на 220 человек. Фактически торговый зал, на данный момент вмещает 140 гостей. Поэтому даже при максимальной загрузке торгового зала в часы пик производственные мощности используются всего на 65%.

Продукция ресторана.
Ассортимент продукции в ресторане «Атлантик» очень широк. В меню включены холодные блюда и закуски из рыбных, мясных продуктов, овощей, горячие закуски, различные супы, вторые горячие блюда, сладкие блюда, горячие и холодные напитки, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия. Преимущественно блюда Итальянской, Европейской и Русской кухни

В приложении, в таблице
·
·
· представлены основные позиции меню ресторана «Атлантик» 2008/2009 года
Как видно из представленных данных, блюда европейской кухни являются профилирующими в меню кухни. В меню бара спросом пользуются алкогольные напитки и коктейли, изобретенные за рубежом. Представленные в таблице 2.1 позиции составляют преимущественное большинство в купленных товарах.

Рис. 2.3 аспределение купленных товаров и услуг по видам за 2008 г

Из представленных данных на Рис. 2. 3видно, что ресторан «Атлнтик», предлагая обширный спектр позиций по меню и услуг, чаще всего продает продукцию бара (36%), далее по объему продаж следует продукция кухни (57%). Остальные виды товаров и услуг продаются примерно в одинаковых пропорциях, удельный вес в общих продажах составляет 7%.
2.2 Исследование среды деятельности ООО «Атлант».
Среда деятельности любого предприятия представляет собой внутреннюю и внешнюю среду (рис. 2.4).
Внутренняя среда фирмы является по существу реакцией на внешнюю среду. Внутренняя среда
· совокупность субъектов, объектов, процессов, придающих компании конкретное лицо. По сути, это хозяйственный организм компании, ее структура.
Внешняя среда
· это совокупность внешних субъектов и факторов, активно влияющих на положение и перспективы организации, на эффективность ее деятельности. Внешняя среда представляет собой совокупность двух относительно самостоятельных подсистем (рис. 2.4):
макроокружения, или макросреды (фоновое окружение).
непосредственного окружения, или микросреды (деловое окружение).


Непосредственное окружение (деловое) представлено теми составляющими внешней среды, с которыми предприятие находится в непосредственном взаимодействии:
Конкуренты.
Потребители.
Поставщики.
Контактная аудитория.


Макроокружение (фоновое окружение) создает общие условия среды, в которой находится туристское предприятие. В большинстве случаев макросреда не носит специфического характера по отношению к отдельно взятой фирме. Однако каждая из них испытывает на себе влияние макросреды и не может управлять ею. К макросреде можно относится:
Политика.
Общество.
Научно-технологический прогресс.
Экология.



Для описания фонового окружения предприятия, автором в работе был использован СТЕП анализ.
PESTE (СТЕП)
· анализ
· методический инструмент пятиэлементного анализа внешней среды (Policy - политика, Economy - экономика, Society -общество, Technology - технология, Ecology экология).
PEST-СТЕП-анализ предусматривает выделение следующих групп факторов: глобальные макроэкономические факторы; динамика российской экономики; производственные факторы; политико-правовые факторы; технологические факторы; экологические факторы; социальные факторы.
Глобальные макроэкономические факторы.
В мире
· всесторонний кризис, охватывающий все сферы экономики. Начавшийся как ипотечный кризис в США, он вскоре принял обще финансовый характер, затем перерос в общеэкономический, вызвав рецессию в Америке, Западной Европе, Японии; сокращение отдельных отраслей и сфер экономики во многих других странах; существенное сокращение прироста общественного производства в развивающемся мире. Экономический кризис практически уже перерастает в социальный, вызвав увеличение безработицы, снижение реальных доходов у значительной части населения, радикальное сокращение объемов жилищного строительства, ухудшение здоровья населения, подвергшегося стрессу и депрессии.
Анализируя кризис, по мнению В Мау и др. имеет смысл отдельно рассматривать три группы причин, его обусловливающих:
- во-первых, специфические проблемы американской экономики;
- во-вторых, системные фундаментальные проблемы современного экономического развития;
- в-третьих, специфические российские обстоятельства.
Эти факторы действуют разнонаправленно, и борьба с кризисом должна строиться с учетом всех трех групп.
В. Мау считает, что в США и развитых странах была политика искусственного подхлестывания роста, обусловленная двузначными цифрами экономического роста Китая. В результате правительства многих стран предпринимали шаги по стимулированию роста, а перегрев экономики не считался значительной проблемой при использовании современных финансовых инноваций. В этой же логике находится и поставленная российским руководством задача «удвоения ВВП» за 10 лет - задача, также фиксировавшая внимание преимущественно на достижении количественных, объемных показателей. Но если в российском варианте эта политика опиралась на наличие свободных мощностей, оставшихся после кризиса 1990-х, и на мощный приток нефтедолларов, то американская экономика должна была развиваться в условиях параллельного ведения двух войн, которые не могли финансироваться без бюджетного дефицита.
Самостоятельным фактором кризиса стали беспрецедентные темпы экономического роста, позволившие за 5 лет на четверть увеличить мировой ВВП. Такой подъем неизбежно накапливает системные противоречия, невидимые из-за роста благосостояния. И, главное, даже при осознании этих противоречий очень трудно вмешаться и что-то исправить т.к. когда отдельные специалисты начинают высказывать предостережения или сомневаться в правильности курса, появляются уверенные голоса о том, что «на этот раз все будет иначе» («this time it's different») .
У кризиса имеется фундаментальная, наиболее важная предпосылка. Речь идет о целевой функции развития бизнеса, которая, за последние полтора-два десятилетия претерпела серьезную трансформацию. Ключевым ориентиром развития корпораций стал рост капитализации. Именно этот показатель более всего интересовал акционеров, и именно по нему оценивается в наши дни эффективность менеджмента. Между тем стремление к максимальной капитализации вступает в противоречие с реальным основанием социально-экономического прогресса - с повышением производительности труда.
Кризис, в который втягивается российская экономика, имеет три составляющих:
1) выход из перегрева отдельных сфер экономики (с середины 2008 года: жилищное строительство; оплата труда и потребление, иллюстрируется рис. 2.2 а,б),
а)б)
Рис. HYPER13 STYLEREF 1 \s HYPER142HYPER15.HYPER13 SEQ Рис. \* ARABIC \s 1 HYPER142HYPER15 а). Динамика реальной заработной платы и розничного товарооборота (темпы прироста, %), б). Индекс потребительской уверенности
2) воздействие сжатия внешних рынков и падения мировых цен (с третьего квартала: экспортный сектор, инвестиционный комплекс, банки, рис. 2.3);

Рис. HYPER13 STYLEREF 1 \s HYPER142HYPER15.HYPER13 SEQ Рис. \* ARABIC \s 1 HYPER143HYPER15 Изменение цены на нефть (/баррель) и другие показатели
Важнейшим фактором замедления экономической динамики в перспективе становится сжатие инвестиций в основной капитал. При этом, в условиях кризиса сократятся все их основные компоненты, включая прямые иностранные инвестиции, собственные средства компаний, средства бюджета, кредиты и займы, (рис. 2.4). Отчасти такое снижение
· естественно, отражая выход ряда рынков из перегрева (строительство), отчасти
· отражает реакцию компаний на ухудшение конъюнктуры.
а) б)
Рис. HYPER13 STYLEREF 1 \s HYPER142HYPER15.HYPER13 SEQ Рис. \* ARABIC \s 1 HYPER144HYPER15 а). Динамика инвестиций в основной капитал (темпы прироста, %), б). Структура инвестиций в основной капитал по источникам финансирования (%)
3) последствия сжатия краткосрочного кредитования
· спад в промышленности.
Рост безработицы и падение заработной платы, безусловно, приводят к сокращению посещения организаций общественного питания (ресторанов, кафе и т.д.), таким образом, негативно влияют на развитие ресторанного рынка (и рынка общественного питания в целом).
Политические факторы, иллюстрируются рис. 2.5.

Рис. HYPER13 STYLEREF 1 \s HYPER142HYPER15.HYPER13 SEQ Рис. \* ARABIC \s 1 HYPER145HYPER15 Политические факторы, влияющие на рынок общественного питания
Научно-технический  прогресс на фоне экономического кризиса играют незначительную роль и в дипломной работе не рассматриваются.
Социальные факторы, влияющие на развитие рынка ресторанов представлены в табл. 2.2.

Таблица HYPER13 STYLEREF 1 \s HYPER142HYPER15.HYPER13 SEQ Таблица \* ARABIC \s 1 HYPER142HYPER15
Положительные и отрицательные социальные факторы, влияющие на развитие рынка ресторанов.
Отрицательные факторы
Положительные факторы

Сокращение доходов населения в России



Экономное расходование денежных средств





Возможность привлечения квалифицированных кадров на ресторанный рынок

Незначительное внимание широкой общественности к вопросам экологии
Подъем мотивация рядовых работников, желающих не потерять рабочее место



 принят и введен в действие постановлением Госстандарта РФ от 11 августа 1999 г. N 242-ст
 Райзберг Б. А., Лозовский Л. Ш., Стародубцева Е. Б.Современный экономический словарь. 5-е изд., перераб. и доп.
· М.: ИНФРА-М,2007.
· 495 с.
· (Б-ка словарей "ИНФРА-М")
 Райзберг Б. А., Лозовский Л. Ш., Стародубцева Е. Б.
·указ. соч.
 Хаксевер К., Рендер Б., Рассел Р., Мердик Р. Управление и организация в сфере услуг, 2-е изд./Пер с англ. под ред. В.В.Кулибановой.
· СПб.: Питер, 2002. с. - 43 (752 с.)
 Хаксевер К., указ соч
·
· м. 1.
 Christopher H, Lovelock, Services Marketing, 3rd ed. (Upper Saddle River, N), Prentice Hall, 1996
 Смагина И.Н., Смагин Д.А. Организация коммерческой деятельности в общественном питании.
· М.: Эксмо, 2005, с. - 210

 Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания/М.: ИРПО, 2002. - с. - 25

 Булаев С.В. Исследование рынка услуг общественного питания//Предприятия общественного питания: бухгалтерский учет и налогообложение.
· 2007. -
· 6, июнь.
· с. - 28

 Статистика продаж ресторана «Атлантик» за 2008г.
 Маркетинг по нотам: практический курс на российских примерах: Учебник/Под ред.проф. Л.А. Данченок.
· М.: ООО «Маркет ДС Корпорейшен», 2004. (Университетская серия). С. 174-175

 Российская экономика в 2008 году. Тенденции и перспективы. (Выпуск 30)
· М.: ИЭПП. - 2009.
· с. 10 - 25 (С. 655). В.Мау Либеральный курс в социалистическом море//Forbes.
· 2009. -
·2. Мау В. Драма 2008 г.: от экономического чуда к экономическому кризису//Вопросы экономики.
· 2009.
· с. 4- 24
 Кеннет Рогофф и Кармен Райнхарт обратили особое внимание на то, что ловушка для политиков "this time it's different" восходит к английскому дефолту XIV в. (See: Reinhart Carmen M. and Kenneth S. Rogoff. This Time it's Different: A Panoramic View of Eight Centuries of Financial Crises. NBER. 2008. No. 13882).
 ЦМАКП, Росстат
 REUTERS, Росстат









HYPER13PAGE HYPER15


HYPER13PAGE HYPER1439HYPER15



Потребности покупателя

Миссия, стратегия и политика организации (фирмы и т.д.) обслуживания

Окружающая среда

Маркетинг

Процесс выполнения

Людские ресурсы

Дизайн пакета услуг и система обслуживания («доставка») услуг

Покупатели и/или имущество покупателей

Увеличение покупателей и/или активы покупателей

Система обслуживания («доставка») услуг

Основное пространство:
- работники организации оказывающей услуги;
- процессы выполнения;
- оборудование

Линия видимости
Подсобное пространство:
- персонал;
- процессы выполнения; оборудование

Директор ресторана «Атлантик»

Метрдотель

Шеф-повар

Официанты

Охранники

Уборщики помещений

Холодный цех

Горячий цех

Заготовочный цех

Главный бухгалтер

Менеджер по снабжению

Бармены

Техническийперсонал

Менеджер по кадрам
· делопроизводитель с обязанностями секретаря

Заместитель директора

Бухгалтер-Калькулятор










;


Все темы Готовые работы




БЕСКОРЫСТНО
Мудрая сова

Психология семейных отношений
Тема «маленького человека» в произведениях Федора Михайловича Достоевского
Совершенствование системы обслуживания на предприятии общественного питания
Сюжетно-повествовательная проза эпохи ХЭЙАН
Александр Александрович Блок
Сатира и утопия в романе Ф.Рабле
Лирика Тютчева
Виктор Владимирович
Критическая деятельность молодого Некрасова
Особенности изображения двух миров в поэме А.Блока «Двенадцать»
\"Герой нашего времени\" Лермонтова - его младший брат
Рецензия на рассказ А.И. Солженицына
Томас Грей - один из ранних предшественников романтизма в английской поэзии
Роль Татьяны Лариной в романе Пушкина «Евгений Онегин»
Тайны произведения Пушкина
Фонетика эмоциональной речи в ее устной и письменной реализации
Поэма Некрасова «Кому на Руси жить хорошо»
Аналогии пугачевщины в «Капитанской дочке» и действительных событиях
Просмотреть еще 827 тем безвозмездно
Дипломы, курсовые на заказ Информация Портфолио Кому это нужно Заказать Тарифы Ответственность Карьера Адрес
© 1999—2019 Кулон. Написание под заказ рефератов, курсовых работ и дипломов. Все права защищаются юридической службой компании Кулон.